Деликатесы и ветчины

 

 

Серия «LUX» 130-200%

 

 Яркий, индивидуально выраженный, но, в то же время, традиционный вкус – это то, что придает ветчинам их неповторимость. Легкий аромат копчения, легко уловимые запахи лесного костра, свежесть пряных трав – такое разнообразие вкусов и ароматов помогут создать изысканные и легко узнаваемые продукты высокого качества, ожидаемые покупателями.
 «ZALTECH» разработал серию продуктов «LUX» для ветчин с уровнем шприцевания от 30 до 100 % и выходом до 200% для реструктурированных ветчин. «LUX» сочетает в себе высокую функциональность и разнообразную вкусовую гамму. Вы сможете всегда найти легкое решение любых задач и воплотить их в жизнь.
 

149960 Зельцбаух

119100 Ветчина Деревенская

124290 Шинкен комби

118720 Ветчина Деревенская Плюс

138470 Шинка Крестьянская

142420 Шинка Домашняя

147170 Флорида

148580 Ветчина Пицца
 
Серия «LUX» 130-200%    

 

 

 Наименование
 
Назначение
 
Состав
 
Вкусовое направление
 
Уровень инъецирования 30-60 %
 
 
Зельцбаух
 

149960
 
 
Для цельномышечных ветчин с уровнем инъектирования до 40%.
Фосфаты (Е450, E451, E452), каррагинаны (Е407, Е407а), ксантан (Е415), усилитель вкуса Е621, модифицирован-ный крахмал (Е1442), животный белок, антиоксидант (Е316)
аромат ветчины, можжевельник, кориандр, черный перец.
 
 
Ветчина Деревенская
 
119100
 
 
Для всех видов ветчин с уровнем инъектирования до 50%.
Фосфаты (Е450, E451, E452), усилитель вкуса Е621, антиоксидант (Е316), сахара, аромат
аромат дрожжей и ореха (винного брожения)
 
 
Шинкен комби
 
124290
 
 
Для всех видов ветчин с уровнем инъектирования до 60 %
 
Фосфаты (Е450, E451, E452), каррагинаны (Е407, Е407а), усилитель вкуса Е621, крахмал, антиоксидант Е316, сахара, аромат
ароматы: мясной и ветчинный
 
Уровень инъецирования 50-100 %
 
 
Ветчина Деревенская Плюс
 
118720
 
 
Для всех видов ветчин с уровнем инъектирования от 50 до 60 %
 
Фосфаты (Е450, E451, E452), каррагинаны (Е407, Е407а), ксантан (Е415), усилитель вкуса (Е621), модифициро-ванный крахмал (Е1442), животный белок, антиокси-дант (Е316), стабилизатор (Е331)
аромат дрожжей и ореха (винного брожения)
 
 
Шинка
 
Крестьянская
 
138470
 
 
Для всех видов ветчин с уровнем инъектирования от 50 до 70%
 
Каррагинаны (Е407 и 407а), фосфаты (E450, E451, E452), стабилизатор (E331), животный и молочные белки, антиоксиданты (Е301, Е316) специи
чеснок, лук, перец, аромат дыма
 
 
 
 
ШинкаДомашняя
 
142420
Каррагинаны (Е407 и 407а), фосфаты (E450, E451, E452), стабилизатор (E331), антиоксиданты (Е301, Е316), животный белок,
специи и экстракты специй
мускатный орех, кардамон, перец
 
 
 
Флорида
 
147170
Каррагинаны (Е407 и 407а), фосфаты (E450, E451, E452), стабилизатор (E331), животный белок, усилитель вкуса (Е621), специи
мёд, грецкий орех
 
 
 
Ветчина Пицца 148580
 
 
Для реструктурированных ветчин с выходом до 200%
 
 
 
Каррагинаны (Е407 и 407а), фосфаты (E450, E451, E452), стабилизатор (E331), животный белок, антиоксиданты (Е301, Е316), усилитель вкуса (Е621), специи
чеснок, лук, черный перец, ароматы: ветчины и мясной.

 

 

 

Таблица рассолов
Серия «LUX»
 
 
Наименование
 
Дозировка, гр/л
 
Расход, гр/л рассола
 
Уровень инъецирования, %
30
40
50
60
70
80
 
Зельцбаух
 
149960
 
 
 
30
 
35
 
30
 
30
 
 
 
 
Ветчина Деревенская
 
119100
 
50
 
50
 
50
 
50 +
15 С*
 
 
 
 
Шинкен комби
 
124290
 
48
 
48
 
48
 
48
 
48 +
20 К*
 
 
 
Ветчина Деревенская Плюс
 
118720
 
75
 
 
 
75
 
75
 
 
 
Шинка
 
Крестьянская
 
138470
 
50
 
 
 
50
 
50
 
55
 
 
ШинкаДомашняя
 
142420
 
46
 
 
 
46
 
46
 
55
 
 
Флорида
 
147170
 
 
 
50-55
 
 
 
54
 
54
 
60
 
 
Ветчина Пицца
 
148580
 
35
 
 
 
35
 
35
 
35
 
35 +
3 CT**

 

 

 
90
100
 
Ветчина Пицца
 
148580
35 +
5 СТ**
35 +
5 СТ**
1 К*

 

 

* расход гр/ кг общей массы
** расход гр/литр рассола
  • С – Соевый изолят
  • К – Крахмал
  • CT- Син Топ  

 

 

 

Серия «UNIVERSAL» 

 

130-210%

 

  
 
 Ветчина - это продукт, который наиболее популярен у всех потребителей. Поэтому особое внимание при производстве этой группы продуктов уделяется как его внешнему виду, так и желаемым и ожидаемым от продукта показателям – сочности, эластичности, аппетитного вида.
Для цельномышечных и рубленых ветчин фирма «ZALTECH» предлагает серию универсальных безвкусовых рассольных препаратов серии «Universal» с уровнем шприцевания от 30 до 110 % и выходом реструктурированных ветчин до 210%. «Universal» позволяет расширить границы традиционного представления о процессе производства деликатесов. Применение подобных препаратов позволяет модернизировать технологический процесс и разнообразить вкусовые оттенки для каждого вида деликатесной продукции.
 
 
Серия «UNIVERSAL» 130-210%    

 

 
151260 Буженина
 
145880 Шинка Универсальная
 
157340 Бекхем Универсал РЭД
 
127910 Специаль люкс
 
148480 Ветчина супер
 
148470 Шинка Универсальная Плюс

 

 

Рекомендации по применению

  

 
 Наименование
 
Назначение
 
Состав
 Дозировка, гр/литр
 
 
 
Буженина
 
151260
 
Для цельномышечных ветчин и продуктов класса «Буженина» с уровнем инъектиро-вания до 65%.
 
Загуститель каррагинан (Е407 и Е407а), ксантан (Е415), фосфаты (E450, E451, E452), соль
 
 
БЕЗ АСКОРБАТА!!!!
 
 
 
 
 
25
  
 
Шинка Универсальная
 
145880
 
 
Для реструктурированных и цельномышечных ветчин с уровнем инъектирования от 30 до 80%
 
 
 
Загустители: каррагинаны (Е407 и Е407а), фосфаты (E450, E451, E452), антиоксидант (Е316).
 
 
 
 
 
25
 
Бекхем УниверсалРЭД
 
157340
 
+ краситель (Е124)
 
 
 
25
 
 
 
Специаль люкс
 
127910
 
Препарат для инъекции ветчин от 40% специально для инъекторов типа Metalchemie или Günther 500-ой серии, а так же технологии «мясо в мясо»
 
Животный белок, каррагинаны: E407, Е407а, фосфаты Е450, Е451, Е452, антиоксидант Е316, ксантан E415
 
 
 
 
 
 
40
 
 
Ветчина супер
 
148480
 
Для цельномышечных ветчин с уровнем инъектирования до 75% и реструктурированных ветчин с выходом до 210%
 
Каррагинаны: Е407, 407а, фосфаты E450, E451, Е452, животный белок, антиоксиданты: Е301, Е316
 
 
 
 
 
 
 
35
 
 
 
 
Шинка УниверсальнаяПлюс
 
148470
 
 
 
 
 
Для цельномышечных и реструктурированных ветчин с уровнем инъектирования от 75% до 100%.
 
 
Каррагинаны: Е407, 407а, фосфаты E450, E451, Е452, животный белок, антиоксиданты: Е301, Е316, модифицированный крахмал
 
 
 
 
 
50

 

 

Таблица рассолов 

 

Серия «UNIVERSAL»

 

 
 
 
 
Наименование
 
Расход, г на литр рассола
 
Уровень инъецирования, %
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
 
Буженина
 
151260
 
 
 
30
 
30
 
25
 
25
 
30
 
 
 
 
 
 
145880 Шинка Универсальная или
 
157340 Бекхем Универсал РЭД
 
Соя изолят
Крахмал
 
 
30
 
 
 
 
 
25
 
 
25
 
 
25
 
 
10
 
 
25
 
 
20
20
 
 
 
 
 
 
Специаль люкс
 
127910
 
 
 
40
 
40
 
40
 
40
 
40
 
40
 
40
 
40
 
 
Ветчина супер
 
148480
 
Крахмал
 
 
 
 
 
35
+
20
 
35
+
25
 
40
+
25
 
45
+
30
 
50
+
30
 
 
Шинка Универсальная Плюс 148470
 
 
 
Син Топ 147090
 
 
 
50
 
50
 
50
 
50
+
 
3
 
60
+
 
5
 
 
 
 

 

 

  

 

Порядок приготовления рассола и рекомендуемые режимы массирования c препаратами серии «Universal»
 

 

 

 

Подготовка рассола

 

 

Нитритную соль полностью растворить в холодной воде, затем внести рассольный препарат (и соевый белок, если предусмотрен по рецептуре), вкусоароматическую добавку и мешать на малых оборотах до полного растворения. Добавить лед и интенсивно смешать. Температура рассола от –2,0 до 2,0 °С
 
 

 

 

 

Инъектирование

 

 

Установить давление на 2,2-2,4 бар. Части мяса проинъецировать в двa приема. Без задержки поставить мясо тумблироваться

 

 

 

Массирование

 

 

 
1.60 min работа
2.10 min пауза
3.15 min работа
4.15 min пауза
температура 0°C,
влажность 75%, вакуум 90%
10 оборотов/мин., шаг 1,
далее 8-10 оборотов/мин
 
 

Син Топ

 

 Решение вопроса синерезиса при хранении деликатесной продукции в вакуумной упаковке – задача, возникающая перед производителями деликатесной продукции, применяющими подобный тип упаковки.
Препарат «Син топ» - это успешное решение, позволяющее хранить деликатесные продукты как в нарезке, так и целым куском в течение 4-5 недель без видимого отделения влаги. Помимо сохранения сухого среза продукта, применение Син топ позволяет придать эластичность ветчинам, увеличить выход готового продукта, продлить сроки его хранения и сократить потери при нарезке. Простота применения и видимые преимущества использования этого препарата обеспечивает производителю деликатесной продукции 100% успех.
 

 

147090 Син Топ 
 
 147090 Син Топ
 
 

 

Рекомендации по применению

 

 
Состав        Каррагинан Е407 и Е407а, молочный белок, модифицированный крахмал Е1442, соль
 
 
 

 

                                                              Дозировка

  

 
Для предотвращения синерезиса                                          2-3 гр/кг общей массы
 
Для увеличения выхода готовой продукции                        3-5 гр/литр рассола
 
 
 

Применение

 

 

 

Цельномышечные продукты

 

 

Вариант 1.    Растворить в общем рассоле одновременно со всеми ингредиентами.
Вариант 2.    Внести непосредственно в массажер перед массированием в сухом виде
 

 

 

 

 

Реструктурированные ветчины
 

Внести препарат в сухом виде в массажер за 0,5 часа до окончания процесса массирования или при повторном массаже ветчины (на второй день) перед крахмалом засыпать в мешалку и мешать 5-10 минут.

 

 

 

Toп ароматы для ветчин

  

 
Для серии универсальных без вкусовых рассольных препаратов «Universal» на фирме «Zaltech» были дополнительно разработанны ароматы ветчин с различными вкусовыми направлениями. Они позволяют придать продукту как классические вкусовые вариации - ветчинного аромата, аромата копчения, так легкие экзотические нотки – аромат лесного костра или нежные фруктовые гаммы.
Применение подобных продуктов доставит удовольствие не только покупателю, но и производителю ветчинных изделий.
 
 
 
Toп ароматы для ветчин    

 

 
148560 Топ аром Альфа
 
162770Топ аром МS
 
163600 Топ аром Чили
 
163110 Топ аром Лавр
 
161910 Топ аром К75
 
120050 Топ аром Ветчина
 
148360 Топ аром Чернослив
 
153620 Топ аром Королевский

 

 

 

Рекомендации по применению

 

 
Наименование
 
Вкусовое направление
 
Дозировка, гр/литр
 
 
 
Топ аром Альфа
 
148560
 
Классический ярко-выраженный аромат ветчины с легким ароматом копчения и виски. Обладает нежным вкусовым оттенком сливы и ореха. Специи – кориандр и лук.
 
 
 
 
4
 
 
 
Топ аром МS
 
162770
 
Классический аромат ветчины с яркой нотой аромата копчения. Обладает легкой остротой и можжевеловым вкусом.
 
 
 
 
3
 
 
 
Топ аром Чили
 
163600
 
Аромат для ветчин с выраженной острой нотой перца чили и паприки. Придает продукту приятное острое послевкусие. Специи – черный перец, мускатный орех, чеснок, лук.
 
 
 
 
4-6
 
 
 
Топ аром Лавр
 
163110
 
Аромат для ветчин с выраженной нотой лаврового листа. Придает продуктам ярко-выраженный, насыщенный вкус. Специи – чеснок, можжевельник, лук.
 
 
 
 
4-6
 
 
 
Топ аром К75
 
161910
 
Классический аромат ветчины с ярко выраженной мясной нотой.
 
 
 
1-3
 
 
 
Топ аром Ветчина
 
120050
 
Классический аромат с выраженной нотой ветчины и жареной говядины. Легкий аромат перца и розмарина.
 
 
 
4
 
 
 
Топ аром Чернослив
 
148360
 
Аромат свиной ветчины, гармонично сочетающий в себе ароматы сливы, виски и копчения. Обладает легкой нотой чеснока и кориадра.
 
 
 
3-4
 
 
 
Топ аром Королевский
 
153620
 
Изысканный аромат домашней ветчины, подкопченной на лесном костре. Обладает выраженным ветчинным ароматом и хорошей нотой чеснока.
 
 
 
 
3-4