Сырокопченые колбасы

Сырокопченые колбасы Серия «ГОСТ — RU»

Ассортимент сырокопченых колбасных изделий представлен сегодня на потребительском рынке большим количеством различных наименований, но наиболее любимыми остаются старые российские сырокопченые колбасы ГОСТ, такие как Московская, Зернистая, Советская… Не одно важное торжество не обойдется без «палочки сырокопчененькой» в праздничном наборе.

Создание этих колбас заключает в себе бережное отношение к традициям производства, воссоздание неповторимого аромата и вкуса, сохраненного в памяти не одного поколения. Эти не простые задачи позволяет решить серия продуктов «Zaltech» для сырокопченых колбас ГОСТ, разработанная на базе многолетнего опыта и знаний российских технологов.

152360 Московская 152370 Столичная 152380 Зернистая 152390 Сервелат 152840 Советская 152850 Брауншвейгская 152860 Праздничная

Рекомендации по применению

Сырокопченые колбасы Серия «Классик»

Многообразие вкусов от классического спокойного до яркого острого или насыщенного пряного собрано в серии продуктов Zaltech «Классик» для сырокопченых колбас.

Серия продуктов «Классик» включает в себя смеси специй, в состав которых входит ГДЛ, для сырокопченых колбас, изготавливаемых по ускоренной технологии и смеси специй на базе сахаров для любого метода производства.

 

118890 Cалями Классик 118880Cалями Итальянская   130410 Салями Коньячная   131460 Чесночная Экстра   138450 Салями Фейрика 120270 Салями Пепперони

Рекомендации по применению

Сырокопченые колбасы Серия «Перфекто»

Традиционные для различных стран вкусы собраны в серии продуктов Zaltech «Перфекто» для сырокопченых колбас. Испанский, итальянский, австрийский, венгерский колорит передан в их ароматах.

Серия продуктов «Перфекто» предназначена для производства сырокопченых колбас как по классической технологии длительного созревания, так и для ускоренного метода производства с применением ГДЛ. Простая комбинация между вкусовыми продуктами серии «Перфекто» и функциональной смесью «Speedy Salami» обеспечивает достижение оптимального процесса созревания.

163390 Чоризо Перфекто 152890 Миланская салями 157890 Охотничья салями 163400 Венгерская салями

Рекомендации по применению

Вспомогательные продукты для производства сырокопченых колбас.

При производстве сырокопченых колбас, особенно на первой стадии, возникают различные проблемы, связанные с ростом нежелательной микрофлоры и колебаниями уровня рН, препятствующие процессу цветообразования и дальнейшему созреванию. Стабилизировать рост естественной микрофлоры мяса, подавить рост плесневых грибков, замедлить окисление жира предназначен препарат фирмы «Zaltech» «Евро Конс СК».

Для регулирования уровня рН, ускорения процесса цветообразования сырокопченых колбас, придания им легкого свежего аромата предназначен препарат «Спиди салями», в основу которого заложен ГДЛ.

124400 Cпиди Салями 154110 Евро конс СК

Рекомендации по применению

Изготовление сырокопченых колбас по традиционной технологии.

Порядок приготовления

1. Замороженное мясное сырье говядины в/с, свинины и шпик предварительно измельчить в куттере 7–8 оборотов чаши куттера. Внести стартовую культуру, смесь специй «Zaltech» и продолжить дальнейшее измельчение до зерна (в зависимости от вида колбасного изделия) примерно 5–6 мм.
2. Внести свежее мясо говядины, предварительно измельченное на волчке с диаметром решетки 3 мм и куттеровать до желаемого зерна. Внести нитритную соль перед последними 3–4 оборотами чаши куттера.
3. Наполнить массу в натуральную или фазериновую оболочку и направить в климатическую камеру
4. Рекомендуемый режим созревания:
   1 день 20–24 С 90–94%
   2 день 20–22 С 90–92%
   3 день 18–20 С 88–90%
   4 день 18–20 С 85–88% легкое копчение
   5 день 18 С 83–85%
   6 день 18 С 80–83% копчение
   с 7-го дня 15–16 С 75–80% сушить в камере без сквозняков

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Шпик должен быть свежим и хорошо заморожен.
2. Перед внесением в фарш стартовые культуры рекомендуется развести в теплой воде.
3. Конечная температура куттерования должна составлять 0°C — +2°C.
4. Рекомендуемый режим для климатической камеры является обобщенным и корректируется в зависимости от рецептуры и технического оснащения.
5. Для стабилизации естественной микрофлоры мяса, подавления роста плесневых грибов, замедления процесса окисления жира рекомендуется при составлении колбасного фарша вносить препарат арт. 154110 «Евро Конс СК» из расчета 2 гр/кг общей массы.

Изготовление сырокопченых колбас по ускоренной технологии.

Порядок приготовления

1. Замороженное мясное сырье говядины в/с, свинины и шпик предварительно измельчить в куттере 7–8 оборотов чаши куттера. Внести функциональный препарат на базе ГДЛ арт. 124400 «Speedy Salami», смесь специй «Zaltech» и продолжить дальнейшее измельчение до зерна (в зависимости от вида колбасного изделия) примерно 5–6 мм. 
2. Внести свежее мясо говядины, предварительно измельченное на волчке с диаметром решетки 3 мм и куттеровать до желаемого зерна. Внести нитритную соль перед последними 3–4 оборотами чаши куттера.
3. Наполнить массу в натуральную или фазериновую оболочку и направить в климатическую камеру
4. Рекомендуемый режим созревания
   1 день 16–18 С 80%
   2 день 18–20 С 80%
   3 день 20–25 С 80% копчение 3–4 часа
   4 день 18–20 С 80% 
   5 день 16–18 С 80%
   6 день 18 С 80% копчение 1–2 часа
   7 день 14–16 С 75–80%
   8–14 день 14–16 С 75–80% созревание