Сырокопченые деликатесы

Сырокопченые деликатесы Традиции домашнего стола

Сырокопченый шпик, грудинка или окорок – эти традиционные австрийские продукты составляют особое украшение стола. Приготовленные по классической технологии натурального созревания, они приобретают качества, присущие сырокопченому мясу. Одним из оснований к возрастанию интереса покупателей бесспорно является мастерство производителей, которое передается из поколения в поколение и сохраняется в течение долгого времени. Эти знания, собранные воедино в продуктах «Zaltech» для производства сырокопченых деликатесов, помогут создать великолепный продукт, способный соблазнить любого гурмана.

153690 Шинкеншпек

154040 Карешпек

146910 Рошинкен ХАЛАЛ

127420 Евро шинкеншпек

117180 Евро сырокопченый шпик

Рекомендации по применению

Наименование	Назначение	Вкусовое направление	Дозировка, гр/кг
Шинкеншпек 153690	Посолочная смесь с цветообразователями и специями для производства сырокопченой грудинки	Чеснок, черный и белый перец, аромат тимьяна	8
Карешпек 154040	Посолочная смесь с цветообразователями и специями грубого помола для производства сырокопченого карбонада и шинок	Черный и белый перец, можжевельник, чеснок, розмарин, лавровый лист, зерна горчицы	12
Рошинкен ХАЛАЛ 146910	Посолочная смесь с цветообразователями и специями грубого помола для продуктов ХАЛАЛ	Черный и белый перец, чеснок, можжевельник	15
Евро шинкеншпек 127420	Посолочная смесь с цветообразователями и специями грубого помола	Можжевельник, перец черный и белый	15
Евро сырокопченый шпик 117180	Посолочная смесь с цветообразователями и специями на базе экстрактов	Перец, паприка, чеснок, можжевельник	12-15

Традиционный метод изготовления сырокопченых продуктов.

Сухой посол

Состоит из трех фаз, каждая из которых длится, в зависимости от размера куска мяса, от 5 до 7 дней.

1 ФАЗА-Посол:

Натереть куски мяса 2/3 посолочной смеси и выложить в посолочную емкость таким образом, чтобы оставался свободный угол, в который смог бы стекать собственный рассол, в котором образуются необходимые для процесса созревания и покраснения бактерии. Этот рассол необходимо равномерно перераспределять по поверхности мяса 1-2 раза в день.

2 ФАЗА - Перемещение и остаточный посол:

мясо, расположенное в нижних слоях, перемещается наверх, что позволяет рассолу снова перераспределиться через все слои посоленного мяса.

3 ФАЗА - Созревание:

Это процесс равномерного перераспределения соли с поверхности куска к его середине за счет осмотического давления. Проводится в камере посола. В это время мясо приобретает присущий этому продукту аромат и сочность.

После трех фаз созревания продукт необходимо поместить в коптильную камеру и обработать холодным дымом Т 25ºС. Интенсивность подачи дыма зависит от вида изготавливаемого продукта. Процесс копчения распределяется в течение нескольких дней.

Совмещенный - сухой/влажный – посол

Этот процесс состоит из 4 фаз, длительность которых, в зависимости от величины куска, составляет 3-5 дней.

1 и 2 фазы – совпадают с методом сухого посола

3 ФАЗА – Заливка рассолом

Подготовить рассол концентрации 8 º Ве, смешав собственный мясной рассол с солевым нитритным рассолом. Полностью погрузить мясо в этот рассол.

4 ФАЗА – Созревание

Подпрессовать мясо в течение 1 суток. Оставить на созревание в камере посола.

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Температура камеры созревания	5-8 ºС
Созревание	в любом случае в камере созревания
Сушка	Т <=20ºС
Холодное копчение	Т <=25ºС
Оптимальное значение рН сырого мяса	5,8